Resumen:
Este proyecto de investigación denominado “deconstrucción de dulce típico colombiano servido en nochebuena de allí su nombre el cual es preparado por estudiante de Tecnología en Gestión Gastronómica de la Corporación Universitaria Comfacauca (Otra nochebuena)” se centra básicamente en la deconstrucción una nueva técnica empleada en la cocina de vanguardia donde se busca la armonía de cada uno de sus ingredientes respetando su sabor, olor y color, y obteniendo nuevas texturas dentro de este dulce tradicional el cual es servido en nochebuena, este delicioso dulce típico de Colombia, es muy visto en la región andina en especial en el departamento del Huila, donde este es preparado con mucho cariño por las familias y repartido en la noche del 24 de diciembre a vísperas del 25 de diciembre de allí su nombre emblemático, al elaborar este tradicional dulce, con una nueva presentación y con nuevas técnicas estudiadas en el transcurso de la carrera de Tecnología en gestión gastronómica se desarrollan diferentes texturas las cuales son plasmadas dentro de un mismo plato pudiendo ser considerada una alternativa viable tanto para la comunidad a la cual está dirigida este proyecto, pues de este modo las personas de la tercera edad, adultas jóvenes y niños puedan consumir un producto sano y bajo en azúcar, así mismo poder obtener un conocimiento más acerca de las técnicas tradicionales las cuales son empleadas en este tradicional dulce, del mismo modo aprender de la teoría que ha sido investigada, de igual forma este proyecto generó un impacto positivo dentro de la gastronomía de la región, ya que al ser presentado con nuevas texturas cada uno de sus frutos, los comensales pudieron obtener una experiencia y una explosión de sabores en sus paladares cosa que estas personas no están acostumbradas a probar este tipo de productos pues siempre degustaban del dulce de forma tradicional con una cantidad excesiva de dulce y con una presentación muy poco simétrica; todo este análisis fue con el fin de determinar sus historias, orígenes y conocer más conceptos tales como las materias primas las
cuales tradicionalmente son utilizadas para este famoso dulce, siendo estos la papa cidra, brevas, higuillos también conocidos en otras regiones de Colombia como papayuela, chilacuan o chigualcan, la cuajada fresca, las deliciosas achiras muy representativas del departamento, la panela; se utilizaron otro tipos de materiales con los que se trabajaron para así poder desarrollar este nuevo plato denominado “otra nochebuena”, para ello se adicionaron diferentes aditivos alimentarios los cuales son muy utilizados en la conocida “cocina molecular” y también en la “cocina de vanguardia”; la idea principal de este novedoso proyecto fue poder sorprender a muchas personas con las diferentes texturas creadas y la nueva presentación para este dulce representativo de nuestro país sin cambiar los productos nativos que lo caracteriza.
