Resumen:
Con este trabajo investigativo se busca aprender a manejar y descubrir los usos de coproductos como el mucilago y la cereza de café para preparaciones gastronómicas y como resultado poder llevar a cabo diez recetas e implementarlas en un menú gastronómico y cocina de vanguardia. Este trabajo es importante porque en él, se pueden trabajar estos coproductos que no son muy aprovechados por los caficultores ya que “solo se aprovecha el 5% del peso del fruto para la producción de café” (Serna et al., 2018, p. 38), significando un problema para los productores y para el medio ambiente el no aprovechamiento de todos los elementos que brinda el café como fruto.
El café, además, no es un producto muy explorado en la gastronomía colombiana, sin contar que el café de especialidad es relativamente nuevo dentro de ella. Esto me permite considerar que debería ser indispensable usar el café de especialidad en la gastronomía y especialmente en la cocina de vanguardia por su alta calidad. Ya que el café de especialidad ofrece grandes cualidades sensoriales como una amplia gama de sabores, fragancias y aromas en su almendra o fruto y que de igual manera están presentes en el mucilago y cereza de café. Pero ¿porque están presentes todas estas características en el mucilago y en la cereza de café? Están presentes ya que estás cualidades sensoriales se adquieren mediante la nutrición y formación de la planta de café.
Finalmente, si se tiene en cuenta todo lo anterior, es de suma importancia llevar a cabo recetas y preparaciones con los coproductos del café. Ya que estos, poseen también todos los beneficios sensoriales del mismo, generando así una experiencia compleja entre sabores y aromas como la hay en los grandes cafés de especialidad, mejorando la calidad del mucilago y cereza de café para así presentar un plato complejo, lleno de aromas y notas cálidas, generando una gran experiencia novedosa e interesante en la cocina de vanguardia.
