Resumen:
El objetivo del presente trabajo de grado, se concentró en la realización de un modelo estándar de cocinas ubicadas al interior de la Plaza de mercado del Barrio Bolívar, que contribuyera a mejorar la prestación del servicio de elaboración y venta de comida, acción que se realiza los siete días de la semana, asociado al Proyecto de Investigación Tejiendo memorias y sazones: las cocinas tradicionales como lugares de resistencia y remembranza de las practicas alimentarias en la ciudad Popayán – Cauca, del grupo investigarte Unicomfacauca. El modelo planteado, pretende mejorar la eficiencia de dichas cocinas, acompañado de un buen ambiente laboral que cumpla con los requisitos técnicos y normatividad asociada, además de dar una mejor imagen, atrayendo nuevos clientes y mejorando el ingreso económico de los(as) cocineros(as) y sus familias.
Para su desarrollo, se implementó una metodología mixta con enfoque descriptivo; en primer lugar, se consolido la normativa vigente que las rige, frente a la seguridad laboral, materiales para la construcción de restaurantes y el manejo de espacios que deben tener, de esta manera saber en qué condiciones se va a realizar el modelo propuesto. El trabajo de campo, incluyo dos grupos focales, conformados por cocineros(as) de la plaza, el administrador del lugar y profesionales con conocimientos sobre distribución en planta y seguridad y salud en el trabajo. El análisis documental y la información recopilada in situ, permitió evaluar las condiciones bajo las cuales operan dichos espacios. Se identificaron aspectos como: estado de materiales y la distribución de las cocinas, cargas, acciones de mejora en el lugar, necesidades, entre otros.
Con la información recolectada se implementó la metodología Systematic Layout Planning (SLP), lo cual permitió la utilización de herramientas de ingeniería, como CORELAP, diagrama de recorridos, flujogramas, en virtud de realizar una mejor distribución al interior del pabellón de cocinas. Finalmente se realizaron modelos de cocina en AutoCAD; se evaluó su funcionalidad en el software FlexSim, arrojando resultados como desplazamientos y productos realizados. Con el modelo seleccionado, se creó el prototipo en 3D en el software Sketchup, en el cual se encuentra tanto el modelo, como la estructura del pabellón de cocinas.
