Resumen:
La ciudad de Popayán se ha reconocido históricamente por su desarrollo cultural y tradicional, en el que diferentes factores y temáticas se encuentran relacionadas con la gastronomía, su historia, su composición arquitectónica, eventos religiosos, como la semana santa y otros factores y componentes que la ponen como una de las ciudades que se encuentran dentro de la economía naranja1 , término utilizado y propuesto por el gobierno Duque, y que se adapta a la propuesta investigativa que se trae en consideración. Las encargadas de preservar el legado gastronómico de sabores, saberes y olores de la diversidad y riqueza culinaria del Cauca son las 'Cocineras Tradicionales', mujeres que por años se han encargado de cuidar este patrimonio culinario que ha pasado de generación en generación hasta hoy. Vale la pena recordar que, por su cultura y diversidad en la cocina tradicional, Popayán fue catalogada como:
“Ciudad Unesco de la gastronomía” en el 2007. Para Argeny Gómez López, secretaria del Deporte y la Cultura de Popayán: “este reconocimiento nos cataloga como Ciudad Creativa por su gastronomía, y nos enfrenta al reto de mantener las tradiciones del patrimonio inmaterial cultural iniciando un proceso de exaltación y empoderamiento de quienes practican la cocina tradicional”.2 Teniendo en cuenta lo anterior, la gastronomía como parte y fuente importante de ingresos en nuestro territorio y como parte de la industria cultural, es un componente esencial en el que se busca, no solo invertir, sino que proyectar su capacidad de mejora y de innovación, se hace presente la siguiente propuesta investigativa que busca generar un aporte a través de la elaboración y preparación de platos a base de residuos orgánicos, en un inicio desde el restaurante-bar Jack & Jhonas bar food, y luego como una propuesta más general que vaya acorde a los interés económicos e innovadores de la ciudad de Popayán.
