Resumen:
Buscando evidenciar el proceso de elaboración de harina con semillas de frutas y verduras colombianas tales como lo son la guayaba proveniente del Valle del cauca y la auyama procedente del Huila, Tolima, entre otras regiones, elaborando el respectivo estudio de cada producto que intervenga en el proceso de obtención de la harina, para dar como resultado final un producto de panadería (chapata).
En estos tiempos el aumento de contaminación por residuos de alimentos, sucede a diario y aumentan con el paso del tiempo, afectando el medio ambiente y la salud de la población, por otra parte, de estos residuos que se desechan, cierto porcentaje del alimento se desperdicia, desaprovechando la utilidad del alimento. Siendo esta la razón por la cual, se genera un proceso de investigación buscando la elaboración de productos alimenticios en base del aprovechamiento de las mermas.
En el aprovechamiento de estos frutos, se encuentran beneficios como es la prevención de aumento de peso, por su complementación de vitaminas y minerales, que ayudan a mantener el estómago lleno como es el caso de las semillas de la guayaba (Brancho, 2019).
Las semillas de la ahuyama tienen beneficios en el organismo, gracias a que son ricas en vitaminas, minerales, ácidos grasos (omega 3 y omega6). Ayudan a la prevención de enfermedades tal como, la osteoporosis, la diabetes, etc… (Vision, 2016).
Al utilizar las cascaras de frutas lo que se busca es un proceso de lacto fermentación, usado en el inicio de la masa madre realizando el adecuado proceso para así lograr un crecimiento en la flora microbiana (enzimas y ácidos orgánicos) que intervienen en un correcto proceso fermentativo, generando la acidez adecuada para el proceso de panificación, dando como resultado buenas características del producto final.
El realizar un proceso productivo con cada alimento que conforma la chapata, genera experiencia y conocimiento, desde la búsqueda de la materia prima, conociendo la historia que trae el producto desde su lugar de procedencia y el recorrido por el que ha pasado, hasta conseguir una transformación de la materia prima que conforma el producto de panificación, generando así una fusión de técnicas, sabores y culturas.
Las técnicas de panificación evidencian todo el proceso de elaboración, para la obtención de una correcta chapata, la cual tiene una larga historia, con nuevas técnicas e ingredientes, pero siempre con el fin de conseguir un pan con un sabor pronunciado, una miga alveolada y una corteza crujiente.
